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肉雞宰后凍結時候工藝切磋

宣布時候:2017-07-22

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肉的保水性作為肉品德的首要目標之一,是指肌肉在外力感化下(如加壓、切碎、加熱、冷凍及凍融等)堅持原有水份的才能,在出產進程中具備非常首要的感官和經濟代價。據統計高達50%的豬肉滴水喪失偏高,構成可溶性卵白質的散失。中國作為肉類產量大國,雞肉在肉類的花費比重已跨越30% [2],此中冷凍雞肉是各種雞肉肉成品出產的首要質料,但在現實冷凍加工及凍藏進程中冷凍肉保水性的降落是攪擾著肉品加工企業的一個龐雜而陳舊的題目。除宰后果素對雞肉品德有影響外[3-5],大大都研討集合切磋冷凍工藝對肉品德的影響,經由進程疾速冷凍節制細胞表里冰晶的巨細和均勻的散布[6]。今朝對于經由進程加工工藝節制并進步冷凍雞肉品德的研討較少,未見體系的科研功效報道。

本研討從宰后凍結時候的角度動身,切磋了朋分后的白羽肉雞胸肉在宰后差別時候(45 min、2 h和12 h)送入凍庫凍結保水性的影響,從而為更公道的挑選凍結工藝供給實際根據,摸索雞胸肉宰后最優凍結時候,最大能夠地削減凍藏對雞肉的毀傷,進步保水性,并為企業擬定或訂正操縱規程供給迷信指點。

1. 資料與體例

1.1 資料與儀器

挑選種類和豢養辦理不異,活重在2.0~2.5 kg的6 周齡白羽肉雞20 只(嘗試資料來歷于福建森寶食物團體股分無限公司)。722 型分光光度計,上海蒲鮮明微鏡儀器無限公司;FM50 型雪花制冰機,北京長流迷信儀器公司;5804R 高速冷凍離心計心情,美國Eppendorf 無限公司;BT125D 型電子闡發天平,北京賽多利斯迷信儀器(北京)無限公司;HANNA211型pH 計,意大利HANNA 無限公司;HWS26型疾速恒溫數顯水箱,上海一恒科技無限公司;TMS-BFG 型嫩度儀,美國FTC 公司;BW-1 型無側限泥土緊縮儀,浙江土工制作無限公司;JJ-2 型構造搗碎機,上海比郎儀器無限公司。

1.2 嘗試體例

根據慣例屠宰工藝屠宰,在屠宰后45 min 以內將雞大胸肉朋分上去作為嘗試資料。闡發保水性所用的40 塊雞大胸肉別離來歷于20 只差別的個別,標記為An 或Bn,此中A、B 別離代表統一個別的擺布胸,n 為差別的植物個別(n=1, 2, 3, ……, 20)。將每塊胸肉朋分成分量為60±5 g的3小塊肉,接納配對嘗試法未來歷自統一塊的三小塊肉支配至Ⅰ、Ⅱ和Ⅲ組配對組中(見表1),標記為An(m)或Bn(m),m 指的是配對嘗試設想序列號,Ⅰ指宰后45min 凍結與宰后2 h 凍結配對,Ⅱ指宰后45 min 凍結與宰后12 h 凍結配對,Ⅲ指宰后2 h 凍結與宰后12 h 凍結配對。樣品An(m)與Bn(m)配對,為來歷于統一個別響應部位的擺布兩塊胸肌上的肉塊,外形巨細根基分歧。具體記實初始分量;而后根據嘗試設想別離在差別的時候送去冷庫凍結。凍結結束后選用915 MHz的微波頻段凍結肉樣,每隔30~60 s檢測一次肉的中間溫度,直至肉中間溫度為2 ℃時停止各項理化目標的測定。

1.3 測定體例

1.3.1 總喪失息爭凍汁液散失

樣品別離在凍結前(W1)、凍結前(W2)息爭凍后(W3)稱重,而后根據上面的公式計較總喪失息爭凍汁液散失:

總喪失率=(W1 - W3)/W1×100 %

凍結汁液散失率(TL) =(W2 - W3)/W2×100%

凍結汁液散失比例越大,表現肉的保水性越差。

1.3.2 pH的測定

5 g剪碎的肉樣經45 mL雙蒸水混勻濃縮后,用pH計測定其不變后的讀數,取3 次讀數的均勻值。

1.3.3 加壓失水率

稱取Wb g 的肉樣,剁碎后安排于鋪有18 層定性濾紙的應變式無側限壓力儀平臺上,肉樣上方再放18 層定性濾紙,加壓至35 kg,堅持5 min,中間不時堅持35 kg壓力。消除壓力后,當即稱量肉樣分量Wa g,計較加壓失水率(pressing loss):加壓失水率=(Wb-Wa)/Wb×100%

1.3.4 蒸煮喪失

根據余小領等[7]的體例,取2 cm×2 cm×3 cm的肉樣于滾水浴中蒸煮20 min,蒸煮后冷卻到室溫,用吸水紙吸干肉塊外表的水份,經由進程記實蒸煮前(Wb)和蒸煮后(Wa)的分量差占原分量的百分最近計較蒸煮喪失率(cooking loss):

蒸煮喪失=(Wb-Wa)/Wb×100%

1.3.5 剪切力

參考周光宏[1]所述體例,用嫩度儀測定蒸煮肉樣的最大剪切力(warner bratzler shear force, WBSF),取3 個平行樣品剪切力的均勻值。

1.3.6 肌肉卵白質的消融性

參照Joo ST 等[8]的體例,用0.025 mol/L 的磷酸鉀緩沖液和1.1 mol/L 碘化鉀的0.1 mol/L 磷酸鉀緩沖液別離提取肉中的肌漿卵白和總卵白,接納雙縮脲法測定卵白濃度。消融度表現為mg/g 肉。肌原纖維卵白消融度= 總卵白消融度-肌漿卵白消融度

1.4 數據處置

應用SPSS17.0 對所測定的目標停止配對t 查驗和相干性闡發。

2. 成果與會商

2.1 宰后45 min與2 h凍結肉樣各項目標比擬

宰后45 min 較宰后2 h凍結汁液散失率更高,表現為宰后2 h肌漿卵白消融性較著高于宰后45min,這與肌漿卵白消融性與汁液散失率呈負相干[9]的研討成果分歧,宰后45 min 凍結肉樣總卵白消融度低于宰后2 h,但差別不較著;而宰后45 min 較宰后2 h具備更高的pH 和較小的剪切力,能夠詮釋為宰后僵硬停止進程中無氧酵解發生乳酸引發的pH下降和肌漿網Ca2+的逐步開釋引發的肌肉縮短,肉硬度增大;宰后45 min 凍結的肉樣的加壓喪失較著低于宰后2 h 凍結的肉樣,能夠是僵硬進程中肌原纖維網格布局縮短使得水份向肌原纖維外的空地轉移,但因為宰后初期胴體進入僵硬階段時calpain酶暫未激活、肌動骨架卵白和細胞膜間接的毗連卵白還未降解[10-11],不能構成有用的“散失通道”,而表現為凍結汁液散失不較著增添,但在外力感化下的加壓喪失的增添。

2.2 宰后45 min與12 h凍結肉樣各項測定目標比擬

宰后45 min 凍結肉樣的pH、總喪失及凍結汁液散失均較著高于宰后12 h 凍結的肉樣,而宰后12 h 凍結肉樣的總卵白和肌原纖維卵白消融度較著高于宰后45 min 凍結肉樣;Li C等[12]操縱布局探針闡發器持續追蹤雞胸肉肌肉尸僵息爭僵進程中肌纖維感化力的變更,研討標明在15 ℃情況溫度下肌纖維感化力一樣履歷了僵硬遲滯期、僵硬期息爭僵等進程,雞胸肉在宰后4 h 擺布便可到達最大僵硬期,隨后肌肉纖維拉力敏捷下降,在宰后5 h擺布起頭進入解僵與成熟,成熟進程中肌原纖維小片化;是以,這能夠詮釋上述嘗試成果,宰后12 h凍結的肉樣在凍結之前履歷了僵硬息爭僵、成熟的進程,跟著肉的成熟pH 有所上升,偏離了等電點,肌原纖維卵白極性加強、空間擴展,使肉的吸水才能增添、汁液散失削減[1];又因為充實解僵、成熟后肉的肌原纖維小片化,從而促使成熟進程中肌肉中鹽溶性卵白質的浸出性增添,加壓失水率也會較著高于宰后45 min凍結的肉樣。

2.3 宰后2 h與宰后12 h凍結肉樣各項測定目標比擬

宰后2 h 凍結的肉樣在蒸煮喪失方面,較著低于宰后12 h 凍結肉樣的響應目標,而卵白消融性方面宰后2 h 凍結肉樣總卵白消融度較著低于與宰后12 h 凍結肉樣。跟著肉成熟的成長,肉的嫩度、風韻和多汁性獲得較著的改良,可是為了保障產物的新穎和衛生,不倡議在宰后12 h對肉停止冷凍。

3. 論斷

肌肉中水份含量約莫為75%,以連系水、不易活動水合自在水的情勢存在,此中85%的水份存在于肌原纖維布局內[13]。肉的僵硬和成熟息爭凍進程能較著影響不易活動水,是加工進程中要盡能夠堅持的水份。肌肉保水性的丈量體例多種多樣,滴水喪失、凍結汁液散失和蒸煮喪失等均能夠反應肌肉的持水才能。凍結汁液散失(thawing loss)是權衡冷凍肉成品保水力最經常使用的目標之一,我國國度規范劃定鮮、凍禽產物的凍結汁液失水率不得大于6% [14]。蒸煮喪失(cooking loss)是指肉重新穎肉到熟肉進程中水份的散失狀況,是影響肉的多汁性的首要身分,能夠經由進程間接丈量肉的蒸煮喪失來展望肉的多汁性,并在必然水平上能夠反應出肉的新穎度。

本研討摸索了朋分后的白羽肉雞胸肉在宰后差別時候(45 min、2 h和12 h)送入凍庫凍結對保水性的影響。成果標明,因為禽肉尸僵息爭僵敏捷,宰后2 h或宰后12 h 凍結的肉樣較宰后45 min 凍結的肉樣具備更好的保水性,表現為較低的pH、凍結汁液散失率和較高的卵白消融度。同時,為了防止凍結僵硬構成的肉量變硬和汁液散失過量的景象,研討成果撐持在雞肉的最大僵硬前期內對肉停止冷凍的論斷。是以倡議加工職員在宰后2 h內將朋分好的肉停止包裝、冷凍,以保障產物的新穎和衛生,并在后續熟食加工時有助于進步產物的出率和多汁性。

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